大豆是我國一種重要的可食性農(nóng)產(chǎn)品，在全國很多地方都有種植。以大豆為原料，可加工成多種食品，如豆干、豆?jié){、豆粉、豆豉、納豆、豆條等。其中，泡椒豆干因口味咸辣酸鮮，深受消費者喜愛，風行于大江南北，泡椒豆干發(fā)展方興未艾。
 不過，泡椒豆干含水量較高，且含有豐富的碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸等營養(yǎng)物質(zhì)，在食品安全方面，屬于一種高危食品。同時，豆干加工廠的規(guī)模一般不大，大都沒有經(jīng)濟實力做凈化車間，生產(chǎn)車間的衛(wèi)生條件很難達標。所以，泡椒豆干容易受細菌、霉菌污染，之后腐敗變質(zhì)，這會縮短豆干食品保質(zhì)期。
    專業(yè)開發(fā)食品保質(zhì)技術(shù)開發(fā)的食品安全技術(shù)人員認為，要保障泡椒豆干安全質(zhì)量，必須多措并舉。采用小型臭氧發(fā)生器和臭氧殺菌消毒技術(shù)，可有效消除微生物污染、預防泡椒豆干腐敗變質(zhì)，從而延長泡椒豆干保質(zhì)期。
 豆干又叫白干、干豆腐，也是豆腐干的簡稱。豆腐干是豆腐的再加工制品，其特點為咸香爽口、硬中帶韌，可保存較長時間。
 豆干營養(yǎng)豐富，含有大量蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物，且含鈣、磷、鐵等多種人體所需的礦物質(zhì)。豆干在制作過程中，會添加鹽、茴香、花椒、大料、干姜等調(diào)料，風味鮮香。
 豆腐干不僅風味良好，還有良好的食療價值。豆腐干中含有的蛋白質(zhì)屬完全蛋白，不僅含有人體必需的8種氨基酸，且其比例也接近人體營養(yǎng)需求，營養(yǎng)價值較高。豆腐干含有的卵磷脂可除掉附著在血管壁上的膽固醇，可防止血管硬化、預防心血管疾病、保護心臟。豆腐干中含有的多種礦物質(zhì)，能補充鈣質(zhì)，防止因缺鈣引起的骨質(zhì)疏松，促進人體骨骼發(fā)育，對兒童、老人的骨骼生長極為有利。
 泡椒豆干是以豆干、辣椒、胡椒、八角、生姜、乳酸、食醋、鮮味料、食鹽等為配料，采用泡制工藝加工而成的一種休閑小食品，具有開胃生津、增進食欲、促進血液循環(huán)等特點。泡椒豆干的生產(chǎn)技術(shù)簡單，生產(chǎn)所需的投資不大，一般的食品廠只要稍加改造，都可生產(chǎn)泡椒豆干。
加工泡椒豆干的操作要點如下——
1.選擇新鮮、色澤正常、無異味、外形良好的豆干，作為泡椒豆干的加工原料。在選購豆干時，應(yīng)掌握以下幾個要點：1）優(yōu)質(zhì)豆腐干的色澤呈乳白或淡黃色；外觀整齊；有彈性，細嫩；擠壓后無液體滲出；氣味清香；滋味純正，咸淡適中。2）普通豆干的色澤較深；外觀不整齊；粗糙，彈性差；切口處可擠壓出水；香氣平淡；滋味平淡，或咸或淡。3）劣質(zhì)豆腐干的色澤為深黃或略紅或綠色，無光澤；外觀粗糙；無彈性；表面發(fā)粘；切口處有水流出；在氣味方面，有餿味、腐臭味；滋味呈苦、澀、酸等味。
2.用凈水將豆腐干洗干凈后，瀝干水分，切成長寬和厚度適中的豆干片。
3.將豆干片放在開水中煮幾分鐘，保持沸騰狀態(tài)。
4.將煮過的豆干片從沸水中撈出來，瀝干水分。
5.將辣椒、胡椒、八角、生姜等香辛料清洗干凈，切細之后，與鮮味料、食鹽、水一同放入不銹鋼蒸煮鍋中，攪拌均勻，加熱燒開，保持沸騰狀態(tài)5分鐘，之后停止加熱。
6.當上一步的液體物料的溫度降到90攝氏度時，加入乳酸和食醋，攪拌均勻，之后冷卻到常溫，制得泡椒液。
7.將上述第4步瀝干水分的豆干片放入上述第6步冷卻后的泡椒液中，加上蓋子，在密閉的狀態(tài)下，泡制12-16小時。
8.將泡好的豆干撈出，放在有孔的干凈的平板上，稍微瀝干湯汁后，快速裝入包裝袋中。
9.按照相關(guān)食品安全標準，對泡椒豆干進行感官、微生物、重金屬等項目的檢測。經(jīng)檢驗合格的泡椒豆干產(chǎn)品，則作為成品，入庫保存、對外銷售。
 泡椒豆干富含蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸、礦物質(zhì)、維生素等營養(yǎng)成分，且水分含量較高，在泡制之后，為保持良好的風味，又不宜使用高溫高壓方法蒸煮和殺菌，因此，泡椒豆干容易感染微生物而腐敗變質(zhì)。
 休閑食品質(zhì)量控制工程師強調(diào)，為了提高泡椒豆干的安全質(zhì)量、延長泡椒豆干的保質(zhì)期，應(yīng)采取綜合保質(zhì)措施：1.選用衛(wèi)生質(zhì)量良好、帶菌量少的豆干、調(diào)味料等原輔料，以從源頭控制微生物含量。2.對于泡制好的等待包裝的泡椒豆干，應(yīng)避免微生物的二次污染。3.對泡椒豆干的加工和包裝人員，應(yīng)做好消毒工作，如對操作工人的口、手、足、頭、鞋、工作服、帽等，均應(yīng)做好衛(wèi)生工作。4.做好防蠅、防蚊工作。5.泡椒豆干泡好之后，應(yīng)盡量縮短在空氣中的裸露時間，而應(yīng)盡快包裝、封口。6.泡椒豆干加工企業(yè)對接觸食品的空氣、容器、設(shè)施等，均應(yīng)進行消毒。為防止泡椒豆干在包裝前遭受空氣中的微生物污染，可采用NICOLER消毒技術(shù)等先進的食品保質(zhì)技術(shù)，對車間內(nèi)的空氣殺菌消毒，以減少空氣中的細菌等微生物的含量。7.控制泡椒豆干的加工量。如加工量超出車間產(chǎn)能，則易引發(fā)前后工序交叉污染和生熟交叉污染等問題，從而導致泡椒豆干的微生物含量超標。
 在泡椒豆干生產(chǎn)過程中，采用雙核臭氧殺菌技術(shù)和高效臭氧發(fā)生器，可有效控制車間內(nèi)的微生物數(shù)量、提高泡椒豆干的安全質(zhì)量，從而延長泡椒豆干的保質(zhì)期。
 臭氧是一種高效殺菌劑，具有強烈的消毒滅菌作用，殺菌徹底迅速。在消毒滅菌的同時，臭氧可自行還原為氧氣，不留任何痕跡，無二次污染，環(huán)保安全。同時，使用臭氧殺菌，也可避免紫外線殺菌能效低、化學熏蒸污染大的缺點。
 臭氧殺菌消毒技術(shù)適用于食品生產(chǎn)企業(yè)的原料及成品貯存、保鮮、消毒的工藝過程之中，例如，可用于：冷庫殺菌消毒；泡椒豆干等食品生產(chǎn)車間空氣的滅菌凈化；水果蔬菜加工、貯藏及防霉保鮮；礦泉水殺菌保質(zhì)；食品生產(chǎn)用水、生產(chǎn)工具容器、包裝物等的消毒。
 國內(nèi)的食品安全技術(shù)研發(fā)機構(gòu)采用先進技術(shù)，開發(fā)了“小型臭氧發(fā)生器”。該臭氧殺菌設(shè)備具有殺菌速度快、殺菌效率高、自動化控制、操作安全、運行成本低等特點，已成功用于豆制品、糕點食品、肉制品、乳制品、飲料、醬腌菜等多種食品的生產(chǎn)過程中，有效提高了這些食品安全質(zhì)量，降低了食品生產(chǎn)成本，增加了食品企業(yè)利潤。
 不過，要延長泡椒豆干等食品保質(zhì)期，還要采取其他多種措施，如選用質(zhì)量合格的原輔料、防止交叉污染和二次污染、在食品冷卻和包裝車間配備價格不高的動態(tài)消毒機等